При вищих температурах водорозчинні білки осідають (денатурують) і утворюють сіру піну на поверхні бульйону, що робить його каламутним.

Якщо ваш суп помутніє, збити з білків круту масу, вмішати в охолоджений бульйон і нагрівати до випадання білків в осад. Вони вловлюють всі домішки і залишаються на них під час фільтрації. Завжди кладіть паперовий кухонний рушник у ситечко перед тим, як наливати готовий бульйон.

«Якщо ти хочеш позбутися цього, білки збиваєте до міцної піни, додаєте в охолоджений бульйон, і білок зв'язується з білком, що випав з м'яса.; і у вас воно чудово прозоре, таке ігристе", – радить шеф-кухар. Тоді його не можна змішувати.

Суп найпоширеніший кислий оскільки в ньому розвиваються мікроорганізми (наприклад, дріжджі або бактерії роду Lactobacillus та багато інших), які виробляють прості органічні кислоти, головним чином молочну, масляну, оцтову. Тому мікроорганізми харчуються нашим супом, а побічні продукти їх метаболізму підкислюють суп.

Бульйон треба не варити як слід, а так зване проціджене. Це означає, що він просто злегка пузириться. Ви можете залишити його при низькій температурі на кілька годин, навіть на ніч.

Наприклад, він піклується про кислотність соусу томатного пюре, оцту або навіть сметани. Однак може статися так, що ми переборщили з цими компонентами і вийде неприємно кислий соус. Проте навіть тоді нічого не втрачено.