У процесі молочнокислого бродіння молока для отримання йогурту Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii і деякі пробіотичні мікроорганізми, такі як Bifidobacterium lactis і Lactobacillus acidophilus серед інших. [56, 57].

The молочнокислі бактерії (BAL) — це мікроорганізми, які мають різноманітне застосування, одним із основних з яких є бродіння таких харчових продуктів, як молоко, м’ясо та овочі, для отримання таких продуктів, як йогурт, сир, соління, ковбаси, силос тощо.

Основні роди бактерій, що ферментують лактозу. Деякі з основних штамів бактерій, які були ідентифіковані як здатні ферментувати лактозу, належать до родів Escherichia, Citrobacter, Enterobacter і Klebsiella . Ці чотири групи належать до родини Enterobacteriaceae.

Молочні ферментери є мікроорганізми (бактерії, дріжджі та цвілі), які ініціюють і здійснюють бродіння, який необхідний для виробництва сирів і кисломолочних продуктів. Ці продукти відіграють багатофункціональну роль у молочних ферментаціях.

The молочнокислі бактерії Вони перетворюють лактозу в молоці на молочну кислоту, яка змінює структуру молочних білків (згортання).

Нелактозні ферментери (лактозонегативні): ● Оксидаза (-): Acinetobacter spp, Burkholderia spp, E. coli, Proteus spp, Salmonella spp, Shigella spp, Serratia spp*, Stenotrophomonas maltophilia ● Оксидаза (+): P.

Прикладом цього виду бродіння є підкислення молока. Деякі бактерії (Lactobacillus, Streptococcus і Lactococcus), розвиваючись у молоці, вони використовують лактозу (молочний цукор) як джерело енергії.