Розчини для травлення, як правило, дуже кислі, з рН 4,6 або нижче, і містять багато солі, що перешкоджає роботі ферментів і розмноженню мікроорганізмів. Соління може зберігати швидкопсувні продукти протягом місяців, а в деяких випадках і років.

У широкому сенсі маринування – це використання розсолу, оцту або пряного розчину для збереження та надання неповторного смаку їжі, яка адаптується до процесу. Маринувати можна не тільки багато овочів і фруктів щоб зберегти їх, а також змінити їхній смак.

Ні, маринування овочів не позбавляє їх поживних речовин, хоча він додає натрій. Ця практика допомагає зберегти свіжі, поживні овочі на час, коли інакше вони були б недоступні.

Занурюючи огірки в солоний розсіл, осмос витягує вологу з огірків, а волога, що виходить, піддається яблучно-молочному бродінню. Сіль пригнічує ріст шкідливих бактерій, тоді як молочна кислота створює кислинку, від якої наші роти так приємно зморщуються.

Зазвичай це означає, що цукор і вуглеводи в їжі були з’їдені корисними бактеріями. Потім бактерії перетворюють цей цукор в інші речовини, такі як кислоти, вуглекислий газ і алкоголь. Ці речовини, в термінах, зберегти їжу (і додати їй смаку).

Але Пірт каже, що солоні огірки мають серйозні поживні недоліки, а саме це у них, як правило, дуже, дуже багато натрію. «В одному великому солоному огірку кропу міститься більше двох третин ідеальної кількості натрію, яку має мати доросла людина протягом дня», — каже вона.