Для рагу м’ясо має бути ніжним і вологим. Тому слід віддавати перевагу частинам яловичини, які піддавалися повільному та тривалому варінню.. У нас завжди є лезо та бичачий хвіст, а також гомілка чи яловича щока, які є мудрим вибором через їхню ніжну текстуру.

THE pot au feu готується принаймні з трьох видів м’яса з різною консистенцією та смаком: нежирне м’ясо, як-от палашка або шкарпетка, більш «желатинове» м’ясо, як-от гомілка або бичачий хвіст, і м’ясо з трохи більше мармуру (більш жирне), як-от бичачий хвіст, грудка або реберця.

М'ясо розм'якшити крупною сіллю Потім залишити в холодильнику на 1 годину. М'ясо вийде ніжним, соковитим і приправленим. Насправді сіль пом’якшує, розщеплює та розпушує клітини м’яса, роблячи його менш твердим і більш м’яким.

Підійде і для вареного м’яса, наприклад тушонки: просто додайте столову ложку оцту у воду для приготування. – Харчова сода: ще один диво-продукт із багаторазовим застосуванням! Цей м’який абразив (див. тут) дозволяє «пом’якшити» м’ясо або якимось чином поламати його волокна.

Якщо м’ясо у вашому рагу жорстке, Це тому, що він не готувався достатньо довго, або його середовище було недостатньо вологим.

Філе міньйон Таким чином, найніжніший шматок яловичини філе міньйон, потім антрекот і ромштекс. Існують також інші способи зробити менш ніжні шматки яловичини більш ніжними. Одним з таких способів є маринування.