Проламіни є запасні білки зерна в крупах.

Відповідна сировина, що містить проламін, включає, зокрема, пшениця, зернові культури, такі як жито, овес, ячмінь, полба, зелене зерно полби, полба, тритикале, цільна пшениця, камут або їх суміші.

В даний час проламіни вивчаються різними дослідницькими групами в основному через їх функціональні властивості розтяжність і еластичність, також через його зв’язок із хронічною шлунково-кишковою патологією, яка називається целіакією (ЦХ).

Токсичні проламіни для хворих на целіакію Вони безпосередньо вражають тонку кишку, в якій відбувається важке ураження з атрофією кишкових ворсинок.. Це призводить до неадекватного засвоєння поживних речовин з їжі (1-3).

Що таке проламіни і як вони пов’язані з целіакією?

Проламіни є основними запасними білками в пшениця (гліадин), ячмінь (гордеїн), жито (секалін), кукурудза (зеїн), сорго (кафірин) і незначний білок у вівсі (авенін) і рисі (орзеїн) [5].

Проламіни є запасні білки зерна в крупах. У пшениці вони називаються гліадинами і здатні утворювати білковий комплекс з глютенінами, який у поєднанні з крохмалем утворює глютен, матрицю, яка надає пшеничному борошну здатність утворювати в’язкопружне тісто для випікання хліба.