Структура антоціану також змінюється разом із концентрацією протонів, у результаті чого утворюється антоціан червонуватий при pH 1, синій при pH 2-4 і безбарвний при pH 5 або вище [9].3 бер. 2021 р

Наприклад, антоціани присутні у формі катіону 2-фенілбензопіранану (червоний) при рН = 1–2 і у формі карбінолової псевдооснови (безбарвний) при рН = 4–6. При pH = 8–10 вони перетворюються на хінон (синій) у вигляді жовтуватого халконового кільця, розкритого псевдоосновою (додаткова рис.

За умов рН, що переважають у рослинах, їжі та травному тракті (від рН = 2 до рН = 8), антоціани перетворюються на суміш кольорових і безбарвних форм у рівновазі через кислотно-основні, реакції приєднання-відщеплення води та ізомеризації [1,2].

Диференціальний метод pH базується на припущенні, що мономерні або «чисті» антоціани мають невелику або зовсім не поглинають буфер з рН 4,5, і що полімерні або деградовані антоціани поглинаються за цього рН.

Структура антоціану в основному складається з C6-C3-C6 як основний скелет C. Відмінності між молекулами антоціанів в основному пов’язані з кількістю гідроксильних груп, типом і положенням зв’язування цукрів, а також типом і положенням зв’язування ацильних груп модифікованих молекул цукру.

Дієтичні джерела антоціанів включають червоні та фіолетові ягоди, виноград, яблука, сливи, капусту або продукти, що містять велику кількість природних барвників. Ціанідин, дельфінідин, мальвідін, пеонідин, петунідин і пеларгонідин є шість поширених антоціанідинів.