Бромолайн в ананасі, папаїн в папайї та актинідин в ківі — усі вони ферменти, здатні розщеплювати білки, тому попередження, що ці фрукти не можна використовувати в желе. А ось консервовані фрукти підійдуть тому що процес пастеризації, якому вони піддаються, руйнує протеолітичні ферменти.20 березня 2017 р

Свіжий ананас запобігає затвердінню желатину, оскільки він містить протеазу під назвою бромелайн, яка перетравлює зв’язки, утворені між молекулами колагену, завдяки яким рідина перетворюється на гель. Консервований ананас не має такого ефекту, оскільки тепло від консервування інактивує бромелайн.

Свіжий ананасовий сік містить фермент під назвою бромелайн, який руйнує білкову структуру желатину, запобігаючи його затвердінню. однак, процес консервування дезактивує цей фермент у консервованому ананасовому соку, дозволяючи желатину нормально затвердіти.

Замість желатину виготовляють агар з певних видів червоних водоростей. І, як желатин, він утворює взаємопов’язану мережу волокон. Але він складається з вуглеводів. Не білки.

Деякі свіжі фрукти запобігають гелеутворенню желатину та інших видів желатину. Це фрукти, які містять високий рівень протеаз. Протеази – це ферменти, які розривають хімічні зв'язки в білках, наприклад колаген в желатині. Ананас, ківі, папайя, манго та гуава є приклади фруктів, які викликають проблеми.

Консервований ананас у соку містить приблизно на 60 відсотків більше вітаміну С, ніж свіжий сирий ананас.. Консервування ананаса також руйнує ключовий протизапальний фермент під назвою бромелайн, одну з найкращих переваг споживання солодких фруктів. Бромелайн може полегшити проблеми з носовими пазухами, зменшити запалення та покращити травлення.